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世界上各类型酒种的起源
http://www.t9zs.cn 2016-04-21 09:32:29 中国好酒招商网
中国糖酒招商网】讯

  大多数人认为酒是被人类发明的。古埃及有酒神奥里西斯,古希腊有酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,中国有黄帝、杜康、仪狄,都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明,酒是一种自然现象,与天地同在,是先于人类产生于这个星球上的。

  酒的核心成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的:糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。这一过程在自然条件下就可完成。所以,当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时,在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下,酒就产生了。

  让我们进行一次科学的想象。秋高气爽之时,树上的果实成熟了,掉在低洼的地上或某一个树洞里,那些粘在果皮上的发酵菌,在果实含有的糖分中大量繁殖起来,同时产生了大量的酶素,糖被酶分解转化为含有酒精的液体,这就是原始的酒。这些散发着浓郁酒香的果实,引来了大批的动物。大象、猿猴、长颈鹿......他们吃饱后,一个个醉得东倒西歪,甚至倒地大睡。古籍《紫桃轩又缀》中说“黄山多猿猱,春夏秋砸花果于石洼中,酝酿成酒,香气益发,闻数百步。”这就是自然发酵而成的酒。

  关于谷物自然发酵成酒,中国酒史专家有过这样形象地推断:“大雨过后,窖存的谷物经常浸水,吸水的粟或黍借低温而发芽,活化了其中的淀粉酶,使淀粉变成糖与窖中水融合,在酵母的作用下就变成酒,称之为自然酒。先人饮用这种酒的历史,在《礼记?礼运篇》有‘汙尊而抔饮’的记载。即用双手捧起坑中积存的天然谷芽酒情景的描述。”

  尽管作为物质的酒生成了,但化学反应并未就此结束,制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋酸菌的细菌所取代,从而很快把酒变成醋。

  在众多的饮酒动物中,只有人类站了起来。人类在漫长的摸索中,逐步掌握了酿酒的方法,酒类进入人工酒时代。但是大部分人认为,人类是在粮食有了剩余之后,才主动酿酒。也就是说,先有了农业,然后才有谷物酒。

  其实不然。关于人类农业的起源,世界上有各种各样的学说,各有各的道理。不过有一点是大家公认的:农业是从采集发展而形成的。就是说,古代先民是先采集各种野生谷物,慢慢发现了这些谷物的作用,扩大采集规模,一直发展到自己种植,“农”就成为“业”了。

  从野生采集到自己种植是怎么过渡的,众说纷纭。在进入农业文明之前,先民或者靠狩猎为生,或者靠采集可食用的植物的跟、茎、叶、果实为生。野生谷物的种子,由于坚硬,难以生嚼,而且先民们不断迁徙,没有太多的时间在野生谷物种子上打什么主意。于是国内外都有学者提出这样的观点,先民们之所以开始重视野生谷物种子,并尝试种植,是因为这些“小颗粒”可以酿酒。

  1937年,我国考古学家吴其昌先生指出:“我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来。”上个世界80年代,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门?卡茨博士也发表论文,提出了类似的观点,认为人们最初种植粮食的目的是为了酿制啤酒。人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以保证酿酒原料的供应。1992年,加拿大学者海登提出了一种动植物驯化的“竞争享宴理论”,这是西方关于人类农业起源的六大学说之一。他认为在农业开始初期,在驯化的动植物数量有限和收获不稳定的条件下,它们在当时人类的食谱结构上不可能占很大比重。而有的驯化植物与充饥完全无关。因此,一些动植物的驯化可能是在食物资源比较充裕的条件下,扩大食物品种结构,增添美食种类的结果。例如谷物适于酿酒,一些葫芦科植物的驯化可能是用作宴饮的器皿,有些植物纯粹是香料和调味品,而狗除了狩猎以外也是一种美食。

  综合以上国内外专家的论述,我们可以认为,在采集农业时代,先民们先是发现了自然酒,并尝到了“甜头”,于是逐步开始模仿大自然赐予的神秘饮料,酿酒成为采集野生谷物种子的动力。在野生谷物种子不能满足需求的情况下,先民们又逐步开始尝试种植谷物,人类的农业文明就此拉开了序幕。

  独裁者萨达姆曾经统治的伊拉克,在人类历史上意义重大。古巴比伦王国就在这片土地上建立,这就是著名的两河流域。这里最早的居民是苏美尔人,也就是萨达姆的祖先们,创造了世界上最古老的文字——楔形文字。根据苏美尔人时代遗留下来的文字记载,在 8000多年前,他们已经知道用大麦、小麦、黑麦发酵制成饮料,在他们很原始的酿酒作坊里已经出现了酿酒用的炉子、圆桶和贮酒用的大酒桶。在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕,上面刻有苏美尔人酿制啤酒的场面,距今已有7000年以上的历史了。

  苏美尔人的啤酒酿造技术首先传播到了古埃及。据1994年《华盛顿邮报》载,美国华盛顿大学的考古学家们,在尼罗河畔发掘到一个酿酒作坊,内有四个古老的酿酒缸。经过对陶瓷碎片的研究,证明这些是用麦芽、半熟的面包和椰枣汁配制啤酒的陶缸,并估算这一酿酒作坊至少有5400年的历史,比金字塔的历史还要悠久。

  一直到公元48年,罗马凯撒大帝来到埃及,对埃及的啤酒非常感兴趣,他手下的罗马士兵和日耳曼雇佣兵很快学会了啤酒的酿造技术,并带回了欧洲。但是,南欧罗马和希腊的贵族们认为啤酒是一种野蛮人喝的饮料,他们更欣赏的是葡萄酒。所以,欧洲啤酒酿制的中心一直偏于北欧。

  现代啤酒的标志,是在啤酒中加入啤酒花。世界上最先使用啤酒花的是德国人。德国一个修道院的修士酿酒师,发现有一种藤蔓植物的松果状的花朵,不仅有一股沁人心脾的清香,放在嘴里还有一股苦味。他把这种花加入啤酒的酿造中,结果酿造出的啤酒苦而不涩,清新爽口,味道更醇美,贮藏期也有所延长。这种叫忽布的植物,就是我们今天所说的啤酒花。后来,运用啤酒花成为全球通用的啤酒技术。

  葡萄酒也在两河文明的早期留下了痕迹。据资料记载,5000多年前,苏美尔人就已经开辟了人工灌溉的葡萄园,并与许多地区开始进行葡萄酒的交易。在颂扬古代巴比伦王国的《吉尔伽美什叙事诗》中,明确记载了古代苏美尔人已经在两河流域制造红葡萄酒和白葡萄酒。

  苏美尔人的葡萄酒酿造技术也传播到了古埃及。在埃及4000年前一个名叫“麦”的王子的陵墓壁画上,描绘了古埃及人挤取葡萄汁的一种方法,就是将葡萄装于一个袋中,由人用两根棍子夹袋中的葡萄,使汁流出。

  3000多年前,一个以海上贸易和殖民著称的民族——腓尼基人,通过海上贸易将埃及的葡萄酒酿造技术传播到了古希腊。著名的《荷马史诗》中就有关于酿造葡萄酒的记载。由于希腊境内遍布山岳和岛屿,非常不适合耕种,除了耐干旱的水果如葡萄、橄榄外,少有作物适合种植,葡萄酒和橄榄油就成为古希腊的经济命脉。因此有人认为,“古希腊的文明,建立在葡萄酒和橄榄油之上”。

  后来的罗马人在控制希腊后,把葡萄种植技术和酿造技术推广到欧洲各地,大幅增加葡萄的产量,并且开始致力于提升葡萄的品质,包括记录种植的情形、研究不同品种葡萄的培育方法、探寻与收成相关的气候因素和地理条件,还开创了延续至今的葡萄酒窖藏技术。在这一长期的发展过程中,法国渐渐脱颖而出,成为世界葡萄酒的中心。

  2004年12月的美国《国家科学院学报》上,刊登了一篇由中美学者合作完成的,关于河南舞阳县贾湖古人类遗址的论文。文章认为,贾湖遗址是目前世界上发现最早酿造酒类的古人类遗址,并将人类酿酒史提前到了距今9000年前后。贾湖先民酿造的酒,也是最早的中国黄酒(中国传统酿造酒的统称)。

  如果说距今9000年前的贾湖酒是中国黄酒的发端,那么距今5000-7000年的仰韶文化时期,中国谷物酿酒已经达到历史上第一个高潮。“酉瓶”,考古学名称为“小口尖底瓶”,是仰韶文化中自始至终使用的一种标志性器物。遗址中是否有小口尖底瓶,是判断是否仰韶文化的主要依据。我国考古学的奠基者、考古学家苏秉琦先生指出“小口尖底瓶未必都是汲水器。甲骨文的‘酉’字就是尖底瓶的象形。由它组成的会意字如‘尊’、‘奠’,其中所装的不应是日常饮用的水,甚至不是日常饮用的酒,而应是礼仪、祭祀用酒。尖底瓶应是一种祭器或礼器,正所谓‘无酒不成礼’”。

  上个世纪40年代毕业于日本岩手大学的酿酒专家包启安先生坚定地认为,中国最早的酿酒发酵容器当是各地仰韶文化遗址出土的小口尖底瓶。他还比较了古代甲骨文、钟鼎文中“酒”字,以及古巴比伦苏美尔人象形文字中的“酒”字,都是小口尖底瓶的形状,而且发现古巴比伦河古埃及都使用过与我国出土的同型小口尖底瓶,分别酿造过啤酒和葡萄酒。

  古巴比伦、古埃及、古中国三大文明古国,最早的酿酒器都是形状相同的同一器型,让我们不禁感叹,历史竟然如此惊人地相似!

  中国黄酒的最大特点是使用酒曲酿酒。日本酿酒专家曾评价说:“中国发明了酒曲,其影响之大,堪与中国四大发明相比。”

  中国黄酒的历史命运,也与啤酒、葡萄酒不同。黄酒一直主要在中国本土发展,到宋代时工艺基本定型。一直到现代的黄酒工艺,也与宋代时大同小异。

  烈性酒,就是将蒸馏技术用于酒类生产而得的蒸馏酒。人类掌握蒸馏技术已经有几千年的历史。但是,现代学者一般认为用蒸馏技术蒸馏酒精,是在公元8世纪由阿拉伯人发明的,并传播到了欧洲。阿拉伯人则由于伊斯兰教反对饮酒的原因,没有将这项技术发扬光大。欧洲炼丹术士们把这种蒸馏酒用拉丁语成为“生命之水”,将其作为药酒加以使用。当今世界著名的烈性酒威士忌、白兰地、伏特加的最初名字就叫做“生命之水”。

  威士忌酒被认为是欧洲最早的蒸馏酒。有资料记载,1172年,英王亨利二世的军队远征爱尔兰时,曾留下这样的记述:“我们看到当地饮用一种被称为‘生命之水’的烈酒。”1713年,大英联合帝国决定对苏格兰威士忌征收麦芽税。这项税收政策是威士忌发展史上的分水岭。一方面,苏格兰规模较大的蒸馏酒企业为了减少交税,开始在原料中大量混用大麦麦芽以外的谷物,形成了两大威士忌之一的“谷物威士忌”。另一方面,规模小的威士忌企业则躲到税官难以进入的深山里秘密酿酒。由于燃料缺乏,就用泥炭代替;容器不足就用盛葡萄酒的空橡木桶来装,酒暂时卖不出去就贮存在小屋内,从而形成了如今苏格兰威士忌的独特生产方法,成为两大威士忌之一的“麦芽威士忌”。

  伏特加酒最早出现在莫斯科公国(1283-1547)的有关记载中。发展到1810年,俄罗斯人彼得?斯米诺夫最先将活性炭用于伏特加制造。从此,伏特加就确定了通过活性炭过滤而形成的、“怪味少的酒”这种个性。到了19世纪后期,由于采用了连续蒸馏机,伏特加变得更为中性和清爽,具备了今天伏特加的风貌。

  白兰地最早诞生于西班牙。西班牙天主教炼丹术士、医生阿尔诺被称为“白兰地之父”。14-15世纪,葡萄酒蒸馏技术传到法国。17世纪,白兰地在法国干邑地区实现了产业化。当时,干邑地区人们除了把蒸馏的酒叫做“生命之水”外,还将它称之为“加热过的葡萄酒”。荷兰的贸易商将此直接翻译成白兰地葡萄酒而上市销售。英国市场的消费者将这一名称简称为白兰地。也就是说,白兰地起源于西班牙,名称诞生于英国,而最好的白兰地却在法国。

  学术界对中国蒸馏酒起源的看法,上限不早于东汉,下限不晚于元代,有东汉说、唐代说、宋代说、元代说。其中东汉说、唐代说,明显证据不足。问题的焦点在于宋代说和元代说。

  宋代说和元代说相比较,元代说的优势更加明显。

  (一)宋代出现了一批至今很有影响力的酒类专著,如朱肱的《北山酒经》,苏轼的《酒经》,窦革的《酒谱》,均未提到蒸馏的烧酒。这是一个很有力的反证。

  (二)持宋代说的几乎都是现当代学者,但持元代说的却是以大医学家李时珍为首的元、明时的科学家和学者。其中最早提出烧酒“法出西域”的许有壬,是元朝中、早期人;最早提出烧酒“古所无、自元始”的叶子奇,是元朝末年人,应该说可信度是很高的。

  (三)宋代说又可以理解为“本土论者”,元代说又可以理解为“外来论者”。本土论者认为烧酒古已有之,外来论者认为烧酒是从元代传入中国的。根据大量的史料来看,外来论者明显占上风。作于元代1331年的《饮膳正要》,作者是忽思慧(蒙古族人),称烧酒为“阿刺吉酒”。叶子奇《草木子》中记载:“法酒,用器烧酒的精液取之,名哈刺基。”李时珍在《本草纲目》也认为烧酒就是“阿刺吉”。清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也,盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。众口一词,信非偶然。

  所以,对于中国蒸馏酒的起源,笔者认为“元代说”更可靠。即便是元代以前中国已经有了蒸馏技术,也没有用于酒类生产。中国的蒸馏酒时代,是从元代开始的。

  医学家李时珍在《本草纲目》中关于烧酒的记载,是中国酒史上最有价值的文献资料之一,其中清楚地介绍了中国蒸馏酒的三个发展阶段:

  一是阿刺吉酒阶段。这个阶段具有显著的舶来品特征,属于液态发酵、液态蒸馏,以葡萄蒸馏酒即葡萄烧酒为主。《本草纲目》载,“烧酒非古法也,自元时始创其法。”“烧酒又称阿刺吉酒。”元时始创的是什么制造方法呢?元代人朱德润的《轧赖机酒赋》,描述了液态发酵、液态蒸馏的制作过程

  二是黄酒蒸馏酒阶段。这个阶段,从外国传入的蒸馏酒法已经完全本土化了。《本草纲目》载:“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取酒露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”其中的浓酒显然是酿造酒;糟,是酿造黄酒压榨之后的酒糟。所以,这个阶段的生产程序是:蒸煮、曲酵、压榨、蒸馏。其蒸馏的目的,最初并不是为蒸馏酒而蒸馏,而是为了处理“酸败”的黄酒。大约明代初期成书的《居家必用事类大全》中有“南番烧酒法”,是对“一切味不正之酒”进行蒸馏。

  对“酸败”、“一切味不正之酒”进行蒸馏处理后,就可以饮用了。除了饮用之外,烧酒在当时还至少有三种用途。一是提高黄酒的保质期。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中有:“凡黄酒白酒(此处白酒,指一种酿造时间很短的米酒。笔者注),少入烧酒,则经宿不酸”。二是有利于提高酿造酒的酒度。如山西杏花村黄酒工艺中,在糖化发酵后要加入一定比例的烧酒,浸泡数十天后压榨。三是李时珍写入《本草纲目》的本意,可以药用。

  三是中国白酒阶段。《本草纲目》载:“近时,惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”其核心工艺程序为:蒸粮、加曲、陶瓮固态发酵、蒸馏。与第二阶段不同的是酒醅不经过压榨,使用固态发酵的工艺,清蒸一次清。这才是典型的中国白酒生产工艺。只有到了这个阶段,中国蒸馏酒才真正地从国外酒业、中国酿造酒的体系中,完全独立出来,形成了一个完全属于中国特色的蒸馏酒工艺——清香型白酒工艺。

  中国白酒从此诞生了。

  1694年,英国海军地中海舰队司令官在自己位于西班牙的官邸,招待下属的将校军官。他在院子里修了一个池子,然后用朗姆酒、马拉加葡萄酒、柠檬汁、砂糖、肉豆蔻、水,制出了一种混合酒。这是典型的鸡尾酒,但是这个时候鸡尾酒的名称还没有诞生。

  关于鸡尾酒名称的起源,有20多种说法。其中流传最广的是,鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候,一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西?弗拉纳根的女侍者,便把所有剩酒统统倒在一个大容器里,并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色,品不出是什么酒的味道,就问贝特西,贝特西随口就答:“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个词,高兴地举杯祝酒,还喊了一声:“鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。

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