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葡萄酒里那成百上千的香味是真的吗?从何而来
http://www.t9zs.cn 2015-04-01 15:20:25 葡萄酒
中国糖酒招商网】讯

  为什么品酒大师们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从哪来的呢?是用来酿酒的葡萄香气比较复杂(能有树皮的味道),还是酿酒师在酿造过程做的把戏?因为喜欢老婆送的皮衣,所以把皮革的味道也做到酒里去?不会是因为收葡萄的机器,把葡萄园里的一只皮鞋一起收到葡萄里去榨汁了吧!

  受过专业训练的品酒人,可经由葡萄品种特有的气味,辨识出葡萄酒是由何种葡萄所酿制,但如果以多个葡萄品种调配成的葡萄酒,可能无法正确地判断出所有的品种,乃至于比例。

  当我们嗅闻从葡萄酒释出的气味时,可能想了解葡萄酒的气味来自何处。葡萄果实是理所当然的主要成分之一,没有葡萄,所有的一切都不存在。然而,影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已,还有其他的因素存在,这些因素,除了葡萄之外,尚有:土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年。

  

 

  土壤

  土壤会直接影响葡萄皮是一定的,而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤,如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤,或肥沃的冲积土,或火山灰土壤,采收后所酿成的葡萄酒,呈现出来的酒气,会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味,德国莫索尔白酒或北隆河罗第的矿物气息时,就不会觉得不太真实,因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此,土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。

  橡木桶

  以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏,所产生的最明显的气味有烟熏味和橡木味。除此之外,对于红酒,经常会产生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多样化的气息。于白酒,经常性出现黄油、香草、吐司或辛香料气味。而香草气味,经常使人联系起法国勃艮第产区的霞多丽白葡萄酒,以及新世界诸国的同品种葡萄酒。橡木桶的使用还区分为欧洲(法国)橡木与美洲(美国)橡木,两者所提供的气味有所不同,美洲的橡木有鲜明的香草气味,欧洲的橡木比较细腻,香气不太强烈。葡萄酒置放于橡木桶内,说穿了,就是浸泡在木桶里,使之产生浓郁的橡木气味,这个气味,目前正是许多人评定葡萄酒好坏的指标,唉!似乎有些过于武断,因为有橡木气息,不见得是来自橡木桶,有可能是浸泡橡木片,或者添加橡木精而来。

  发酵和酵母

  葡萄酒发酵过程里,会赋予葡萄酒特有的气味,发酵中的酵母,也会直接影响酒的气味,然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术,发酵后,还需进行去渣的程序,因此,气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响酒的香气,所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒(特别是澳大利亚的白葡萄酒),特别挑选一种名为“R2”的酵母进行葡萄酒的酿制,酿成的葡萄酒,带有类似葡萄柚的气味,可见在葡萄酒的酿制过程里,无论是发酵或者酵母的种类,都会影响葡萄酒的气味。

  瓶内陈年

  最后影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息,这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下,构成分子相互的影响,导致葡萄酒逐渐地复杂化,气味也跟着复杂起来。这个部分是酿酒人最无法预测与控制的一个环节,主要是贮藏的环境、温度,以及酒窖主事者对于葡萄酒的照顾和关心程度而定。曾有一个知名酒庄,将同款同年份的葡萄酒,分置两个不同地方的酒窖贮藏,经过25年后,各开启一瓶葡萄酒品尝,结果,颜色的表现,一深一浅,气味一结实,一平淡,酒的口感也有很大的区分,这是实际发生的情形。假如,您曾在某个庄园原产地,品尝过某款的葡萄酒,下回品尝到贮藏于他处的同款同年葡萄酒,误判的几率相当高(可能100%的几率)。

  葡萄酒是相当脆弱与细致的酒款,除了以上的因素外,葡萄酒的运送,贮藏,诸多的状况与外在环境,都有可能影响葡萄酒的气味,如汽油、油漆、樟脑、甚至有人将葡萄酒置放于厨房的冰箱里,鸡、鸭、鱼、肉、蔬、果等,也有可能影响葡萄酒的气味。

  据悉,目前被发现的葡萄酒气味超过500种以上,有的人还宣称超过千种以上,不过,经常出现的气味大概只有百来种,有好有坏。葡萄酒爱好者,无需为了是否能分辨1000种的气味而懊恼,假如您拥有分辨千种气味的能力,您的日常生活肯定也不怎么快活吧!

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